ВСЕРОССИЙСКИЙ СЪЕЗД
«ЗДОРОВОЕ ПОКОЛЕНИЕ — ЗДОРОВАЯ РОССИЯ»
Главная страница / Составление меню-раскладок

Составление меню-раскладок

Рационально построенное питание определяется правильно составленным меню, обеспечивающим детей разнообразной пищей и необходимым количеством питательных веществ.

В меню перечисляются все блюда, которые входят в дневной рацион ребенка, указывается число детей, получающих питание, и расход продуктов для приготовления каждого блюда.

Расход продуктов записывают дробью: в числителе — на одного ребенка, в знаменателе — на общее число детей. Указывается также выход готового блюда и стоимость продуктов. Выход порции должен соответствовать объему блюда, полагающемуся ребенку в соответствии с его возрастом или индивидуальным назначением.

Для определения выхода готового блюда необходимо учитывать потери при холодной обработке продуктов — мяса, рыбы, мясных субпродуктов, птицы, овощей и пр.

Смотрите таблицу – Меню 5-го для детей от 1 года до 1,5 лет

При расчете отходов мясных продуктов следует также учитывать их сорт, при расчете отходов рыбных продуктов учитывается вид рыбы (судак, хек, треска и др.) и ее промышленная обработка (рыба с головой, без головы, филе). При расчете отходов овощей — сезонные изменения их качества. Так, например, мясо I категории при холодной обработке (отделение мякоти, костей и сухожилий) теряет около 26%, т. е. из 1 кг мяса получается 740 г мякоти. При обработке мяса II категории теряется 32% его веса, т. е. из 1 кг получается 680 г мякоти.

Осенью при очистке картофеля отходы составляют 24%, а весной — 40%. Поэтому осенью из 1 кг картофеля получается 760 г съедобного продукта, а весной — только 600 г.

Нужно также учитывать потери или увеличение массы продуктов, происходящие при тепловой обработке во время приготовления пищи.

Смотрите таблицу – Меню 6-го для детей от 1 года до 1,5 лет

Потери при горячей обработке продуктов определяются не только их видом, но и способом кулинарной обработки. Так, например, очищенный картофель при варке теряет всего 2%, а при жарении — 31%; мясные котлеты, биточки жареные теряют 18 — 20% первоначального веса, котлеты паровые — всего 12%.

Наиболеее часто в меню обеда включаются блюда из рубленого мяса, выход которых определяется следующим образом: из одного килограмма мяса II категории получается в среднем 680 г мякоти. Если из этой мякоти приготовить фарш, добавив к нему 100 г воды и 100 г пшеничного хлеба (примерно по 15% к массе мякоти), то получится 880 г котлетной массы.

Это количество можно разделить на 10 котлет. В сыром виде каждая котлета весит примерно 88 г. С учетом потери, при жарении (20%) или при паровой обработке (12%) выход  готовой котлеты будет составлять: жареной — 70 г, а паровой — 77 г. Начиная с 3 лет детям добавляют в котлеты лук репчатый: на 1 кг мяса 50 г репчатого лука. Выход готовых котлет  соответственно увеличивается: жареной — до 75 г или паровой — до 82 г.

Однако следует знать, что расчет выхода мясных блюд по таблицам является только ориентировочным, так как различные части мясной туши дают различный отход костей и сухожилий. Поэтому наиболее точно выход мясных блюд определяется в процессе их приготовления. Для этого нужно взвесить мякоть после отделения ее от костей (масса костей должна обязательно фиксироваться в меню), а затем выборочно производить взвешивание отдельных порций полуфабрикатов.

«Питание детей раннего и дошкольного возраста»,
В.Г.Кисляковская, Л.П.Васильева, Д.Б.Гурвич




Привар, припек
Ряд продуктов, как, например, крупы, макароны, бобовые, мука, в результате тепловой обработки дают увеличение массы, т. е. привар, припек. Причем различные крупы дают неодинаковый привар. Например, манная крупа способна развариваться в 10 раз, поэтому из 100 г манной крупы можно, получить 1 кг жидкой каши. Рисовая и пшенная крупы максимально  увеличивают свою массу в 6…

Продукты для ежедневного меню
Некоторые продукты, такие, как молоко, хлеб, сахар, масло, мясо, включаются в меню ежедневно. Другие, такие, как сметана, сыр, яйцо, могут входить в меню не каждый день, но к концу недели необходимый для ребенка набор продуктов должен быть полностью использован. При постоянной раскладке продуктов, входящих в то или иное блюдо, легко рассчитать, сколько раз его можно…

Организация процесса питания
Одним из факторов, способствующих нормализации нервных процессов у детей, является правильно организованный режим дня, в том числе режим кормления. Режимы дня, а следовательно, и режимы кормления детей в этих группах устанавливаются в соответствии с «Программой воспитания в детском саду». Для выполнения режимов в группах детей первых трех лет жизни следует придерживаться такого комплектования: 1-я группа…

Рацион детей старше года
В рацион детей старше года непременно должны входить самые разнообразные продукты питания: молоко, молочные продукты, мясо, рыба, птица, печенье, всевозможные крупы, макаронные изделия, бобовые, овощи, зелень, фрукты, различные сорта хлеба. При приготовлении пищи из этих продуктов необходимо учитывать анатомо-физиологические особенности детского организма, присущие тому или иному возрасту. Так, для детей в возрасте от 1 года…

Режим питания
У детей к концу первого года и старше изменяется общий режим. Они переводятся в начале на два, затем на один дневной сон, изменяется распределение часов бодрствования, а также режим питания. Продолжительность нахождения смешанной пищи в желудке равна примерно 4 часам. Этим и руководствуются при составлении режимов питания для детей около 1 года и старше. Для…

 


Всероссийский форум "Школа - территория здоровья"
Все права защищены ©2008.