ВСЕРОССИЙСКИЙ СЪЕЗД
«ЗДОРОВОЕ ПОКОЛЕНИЕ — ЗДОРОВАЯ РОССИЯ»
Главная страница / Санитарный режим пищевого блока помещения и оборудование

Санитарный режим пищевого блока помещения и оборудование

Пищеблок детского сада состоит из варочного цеха (кухни), помещения для первичной обработки овощей, мытья посуды, кладовых, овощехранилища.

Кухня

Кухню рекомендуется оборудовать в светлом, легко проветриваемом помещении. Стены на высоту 1,8 — 2 м покрывают светлыми моющимися материалами — кафельной плиткой или специальными красками, устойчивыми к воздействию влаги. Полы настилают гладким, нескользким, удобным для влажной уборки материалом.

Плиту (электрическую, газовую или дровяную) устанавливают в центре кухни и подводят к ней холодную воду. Над плитой рекомендуется устроить колпак с вытяжной вентиляцией.

Оборудуется кухня кипятильником для воды, мясорубками для сырых и вареных продуктов, протирочной машиной, овощерезкой, несколькими производственными столами, наборами досок, посуды различного назначения и размеров, двумя весами и холодильниками.

Оснащение кухни универсальным приводом общего назначения с комплектом машин позволяет механизировать основные процессы переработки пищевых продуктов. В его состав входят мясорубки для приготовления мясного и рыбного фарша, взбивалка для яиц, теста и пр., овощерезка, протирочная машина. Каждая из этих машин приводится в действие универсальным приводом (электродвигателем и редуктором).

При возможности рекомендуется иметь на кухне электрические котлы для приготовления первых блюд, каш, для кипячения молока.

Все оборудование на кухне полагается размещать так, чтобы к нему был легкий доступ и для работы, и для уборки.

Производственные столы

Производственные столы на кухне устанавливаются отдельно для сырой и готовой продукции. Столы могут быть цельнометаллические с покрытием из нержавеющего металла (нержавеющей стали, алюминия или дюралюминия) или деревянные без выдвижных ящиков и подножек, также с покрытием из нержавеющего металла. Остов таких столов покрывается масляной краской.

Набор досок для кулинарной обработки

Набор досок для кулинарной обработки продуктов изготавливается из твердых пород дерева (ясеня, березы, клена, дуба). Поверхность их должна быть гладкой, не иметь выбоин и трещин. На боковой поверхности каждой доски выжигается маркировка в соответствии с ее целевым назначением: МС — мясо сырое, MB — мясо вареное, PC — рыба сырая, РВ — рыба вареная, ОС — овощи сырые, ОВ — овощи вареные.

Доски лучше хранить подвешенными над столами по принадлежности. Например, доска для вареного мяса должна храниться над столом для обработки вареных продуктов, а доски для разделки сырого мяса или сырой рыбы — над соответствующими столами, предназначенными для обработки сырых продуктов. Ножи, так же как и доски, маркируются по целевому назначению и хранятся на стеллажах.

Набор посуды

Набор посуды должен состоять из различных размеров котлов, кастрюль, противней, сковород, черпаков, разливательных ложек, веселок. Вся посуда изготавливается из материала, не изменяющего внешний вид, вкус и запах пищи и не вступающего в химические соединения с пищевыми продуктами. В детских учреждениях лучше всего пользоваться посудой из нержавеющей стали, алюминия, чугуна (сковороды).

Эмалированная посуда может служить для хранения продуктов и разноса готовой пищи, но надо следить за тем, чтобы эмаль не была повреждена. Кусочки отвалившейся эмали, попадая в пищу, могут ранить пищевой тракт ребенка. Использование медной и луженой посуды в детских учреждениях запрещается.

Оцинкованная посуда пригодна только для хранения воды и мытья посуды. Форма посуды рекомендуется без выступов и углублений, затрудняющих ее очистку. На наружные стенки котлов, на ручки разливательных ложек наносится маркировка, указывающая их объем и назначение. Очень важно, чтобы емкости, в которых кипятят молоко, не использовали для приготовления супов или третьих блюд.

Весы

Весы на кухне нужны для взвешивания сырых продуктов перед закладкой их в котлы и отдельные весы для взвешивания готовых блюд при раздаче их в детские группы. Взвешивание сырых продуктов и готовых блюд на одних весах не допускается.

В холодильниках хранят скоропортящиеся продукты, выписанные на данный день согласно меню.

В помещение, предназначенное для первичной обработк и овощей, картофеля, подводится горячая и холодная вода, устанавливается двухгнездная мойка, картофелечистка, стеллаж для тазов, ведер, ножей.

В моечную устанавливают двух- или трехгнездную мойку (из нержавеющей стали или чугунную эмалированную), к ней подводят горячую и холодную воду.

Здесь же устанавливают столы с металлическим покрытием для грязной посуды и стеллажи для чистой посуды. Стеллажи лучше всего решетчатые из дюралюминиевых трубок.

В том случае, если в пищеблоке нет достаточно помещений, то для мытья посуды и первичной обработки овощей можно выделить часть общей комнаты, отделив ее перегородкой — экраном.


Горячий цех

Горячий цех

Здесь в центре установлена плита, над которой имеется колпак с вытяжной вентиляцией (на фотографии это непоказано).


Оборудование цеха для обработки сырого мяса

Оборудование цеха для обработки сырого мяса

Здесь обязательно должны быть установлены столы с металлическим покрытием, мясорубки, холодильная камера и двухсекционная мойка с подведенной к ней горячей и холодной водой.


Мясорубки для приготовления фарша

Мясорубки для приготовления фарша (1) Мясорубки для приготовления фарша (2)

Мясорубки для приготовления фарша из сырого (1) и вареного (2) мяса — необходимое оборудование кухни в дошкольном учреждении.


Цех и для обработки вареного мяса

Цех и для обработки вареного мяса

В дошкольном учреждении оборудуется специальный цех и для обработки вареного мяса. На рисунке показан общий вид цеха: здесь установлена холодильная камера, мясорубка, столы, посуда для сортировки обработанных продуктов.


Помещении для обработки птицы

Помещении для обработки птицы

В помещении для обработки птицы установлена специальная плита с устроенной над ней вытяжкой, обеспечивающей нормальную воздушную среду, столы с металлическим покрытием.


 Жаровочный шкаф  Жаровочный шкаф

Кухню рекомендуется оборудовать жаровочным шкафом для выпечки изделий из теста и приготовления вторых блюд

 Холодильная камера для суточной пробы Холодильная камера для суточной пробы

Суточная проба детского питания хранится в специальных холодильных камерах.

 


Машины для обработки сырых и вареных овощей

Машины для обработки сырых и вареных овощей (1, 2)

Машины для обработки сырых и вареных овощей (3, 4)

Кухня дошкольного учреждения оборудуется специальными машинами для обработки сырых и вареных овощей.

На рисунках показаны: 1 — машина для резки сырых овощей; 2 — машина для резки вареных овощей; 3 — 4 — картофелечистки.



«Питание детей раннего и дошкольного возраста»,
В.Г.Кисляковская, Л.П.Васильева, Д.Б.Гурвич




Личная гигиена сотрудников пищеблока
Работники пищеблока обязаны строго соблюдать правила личной гигиены. Перед работой следует вымыть руки выше локтя с мылом и щеткой, надеть чистую спецодежду, волосы убрать под косынку или колпак. Нельзя закалывать булавками спецодежду, носить в карманах мелкие металлические предметы (шпильки, заколки), так как они могут попасть в пищу. Особое внимание нужно уделять чистоте рук. Ногти коротко…

Технология приготовления пищи
Пищу готовят перед кормлением детей. Для получения вкусной, сочной пищи варить ее следует на слабом огне, не допуская бурного кипения воды. При жарении любых продуктов огонь должен быть средним. Дым, поднимающийся со сковороды от горящего масла, указывает на то, что огонь слишком большой. Запеканки готовят при температуре 170 — 180°, мясо — 240 — 250°….

Подготовка пищевых продуктов
Молоко Молоко, принятое на кухню, сырое или пастеризованное, нужно немедленно кипятить, чтобы предотвратить размножение в нем болезнетворных микробов. Кипятить молоко следует в течение 2 — 3 минут в алюминиевой закрытой посуде. Для предохранения молока от скисания сразу по окончании кипячения его нужно быстро охладить, опустив котел с молоком в емкость с холодной водой и затем…

Чистка сырых овощей
Все сырые овощи нужно чистить нержавеющим ножом, срезая кожуру, испорченные места и корневую часть. Огурцы и помидоры Огурцы и помидоры перед использованием тщательно промыть щеткой в проточной воде, обдать кипятком и осушить. Корнеплоды Корнеплоды перед очисткой промыть щеткой в проточной воде, после очистки вымыть в холодной воде, если они предназначены для приготовления горячих блюд, а…

Прием, транспортировка и хранение пищевых продуктов
Пищевые продукты в детском учреждении принимают завхоз, повар и старшая медицинская сестра. Строго запрещено принимать мясо без документов о ветеринарном осмотре и при отсутствии ветеринарного клейма. Нельзя также принимать куриные яйца из инкубатора. Если качество каких-либо продуктов вызывает сомнение, использовать их в питании нельзя. О некачественности продуктов немедленно следует сообщить заведующей для принятия соответствующих мер…

 


Всероссийский форум "Школа - территория здоровья"
Все права защищены ©2008.