Пищу готовят перед кормлением детей.
Для получения вкусной, сочной пищи варить ее следует на слабом огне, не допуская бурного кипения воды.
При жарении любых продуктов огонь должен быть средним. Дым, поднимающийся со сковороды от горящего масла, указывает на то, что огонь слишком большой. Запеканки готовят при температуре 170 — 180°, мясо — 240 — 250°.
Для приготовления мясного бульона рекомендуется использовать так называемые сахарные кости. Их нужно залить холодной водой и варить на слабом огне не менее 3 часов. Нужно помнить, что добавление воды в готовый бульон резко снижает его вкусовые качества.
Чтобы получить сочное вареное мясо, его закладывают в кипящую воду. Вес кусков 1 — 1,5 кг. Под действием высокой температуры на куске мяса образуется тонкая белковая пленка.
Она препятствует переходу в бульон экстрактивных веществ и минеральных солей, отчего мясо получается сочным и душистым. Признак готовности мяса — выделение при проколе вилкой светлого сока, без розовой окраски.
Мясной фарш
Мясной фарш должен изготовляться непосредственно перед приготовлением блюда1.
Котлеты, тефтели
Котлеты, тефтели или другие изделия из мясного и рыбного фарша должны подвергаться термической обработке по мере изготовления. Для этого их выкладывают на хорошо разогретую сковороду, поджаривают с обеих сторон, а затем в духовом шкафу доводят до готовности (примерно 20 минут).
Вторые блюда, приготовленные из вареного мяса, перед выдачей из кухни нужно прокипятить в соусе или бульоне в продолжение 10 — 15 минут.
Яйца
Давать детям яйца надо только сваренными или вкрутую, или «в мешочек». Они должны быть свежими и непременно куриными. Использование яиц водоплавающей птицы (гусей, уток и др.) для питания детей запрещено.
Каши и макаронные изделия
Каши и макаронные изделия подаются на стол, не допуская их охлаждения.
Овощи для пюре и гарниров рекомендуется варить на пару очищенными. Первыми закладываются корнеплоды — морковь, репа, брюква и др. — и варятся до полуготовности, затем добавляют картофель и капусту. Хранить готовое овощное пюре не разрешается. Если очищенные овощи варят не на пару, а в воде, то овощной отвар обязательно используют в пище (овощное пюре, овощные супы, борщи или другие блюда). Овощи, предназначенные для винегретов, варят в воде неочищенными. Хранить винегрет не разрешается.
Не рекомендуется класть в сырые овощи томат-пюре, они становятся жесткими из-за кислоты, находящейся в томатном пюре.
Помните
Давать детям пищу, оставшуюся от предыдущего кормления, не разрешается.
1См.: Петровский К. С. Гигиена питания. 2-е изд. М., 1975.
«Питание детей раннего и дошкольного возраста»,
В.Г.Кисляковская, Л.П.Васильева, Д.Б.Гурвич
Работники пищеблока обязаны строго соблюдать правила личной гигиены. Перед работой следует вымыть руки выше локтя с мылом и щеткой, надеть чистую спецодежду, волосы убрать под косынку или колпак. Нельзя закалывать булавками спецодежду, носить в карманах мелкие металлические предметы (шпильки, заколки), так как они могут попасть в пищу. Особое внимание нужно уделять чистоте рук. Ногти коротко…
Молоко Молоко, принятое на кухню, сырое или пастеризованное, нужно немедленно кипятить, чтобы предотвратить размножение в нем болезнетворных микробов. Кипятить молоко следует в течение 2 — 3 минут в алюминиевой закрытой посуде. Для предохранения молока от скисания сразу по окончании кипячения его нужно быстро охладить, опустив котел с молоком в емкость с холодной водой и затем…
Все сырые овощи нужно чистить нержавеющим ножом, срезая кожуру, испорченные места и корневую часть. Огурцы и помидоры Огурцы и помидоры перед использованием тщательно промыть щеткой в проточной воде, обдать кипятком и осушить. Корнеплоды Корнеплоды перед очисткой промыть щеткой в проточной воде, после очистки вымыть в холодной воде, если они предназначены для приготовления горячих блюд, а…
Пищевые продукты в детском учреждении принимают завхоз, повар и старшая медицинская сестра. Строго запрещено принимать мясо без документов о ветеринарном осмотре и при отсутствии ветеринарного клейма. Нельзя также принимать куриные яйца из инкубатора. Если качество каких-либо продуктов вызывает сомнение, использовать их в питании нельзя. О некачественности продуктов немедленно следует сообщить заведующей для принятия соответствующих мер…
Уборка помещений пищеблока и транспортных средств. Выполнение санитарно-гигиенических требований, предъявляемых к содержанию посуды, оборудования и помещений пищеблока, а также транспортных средств, в значительной мере обеспечивает профилактику кишечных инфекций и пищевых отравлений у детей. Столовая и чайная посуда (фаянсовая, фарфоровая), вилки, ножи, ложки (из нержавеющей стали), кастрюли, в которых приносится пища из кухни, т. е. посуда,…