ВСЕРОССИЙСКИЙ СЪЕЗД
«ЗДОРОВОЕ ПОКОЛЕНИЕ — ЗДОРОВАЯ РОССИЯ»
Главная страница / Прием, транспортировка и хранение пищевых продуктов

Прием, транспортировка и хранение пищевых продуктов

Пищевые продукты в детском учреждении принимают завхоз, повар и старшая медицинская сестра. Строго запрещено принимать мясо без документов о ветеринарном осмотре и при отсутствии ветеринарного клейма. Нельзя также принимать куриные яйца из инкубатора.

Если качество каких-либо продуктов вызывает сомнение, использовать их в питании нельзя. О некачественности продуктов немедленно следует сообщить заведующей для принятия соответствующих мер (составление акта, замена свежими продуктами, а если таковых нет, то замена меню в соответствии с наличием других продуктов).

Для предупреждения загрязнения и порчи продуктов очень важно правильно их транспортировать и хранить. Транспортные средства, предназначенные для перевозки продуктов питания, нельзя использовать для других целей.

Перевозку мяса и рыбы нужно производить в ящиках, обитых внутри оцинкованным железом. Если такой тары нет, эти продукты можно транспортировать в повозках, выстланных чистым брезентом или другой непромокаемой тканью. Транспортировку молока производят в металлических бидонах с плотно закрывающимися крышками, имеющими прокладки из резиновых колец или другого материала. Творог и сметану перевозят в специально приспособленной, плотно закрытой таре. Для перевозки хлебных изделий требуются деревянные, хорошо сколоченные ящики с отверстиями в верхней части стенок.

Каждый вид продукта должен храниться в соответствии с санитарными правилами устройства и содержания детских дошкольных учреждений.

Сроки хранения пищевых продуктов

Выписка из «Санитарных правил устройства и содержания детских дошкольных учреждений»1
Наименование продуктов Температура хранения Сроки хранения
в холодильнике
Сроки хранения в леднике
Сливочное масло от + 2 до + 4° 10 суток 5 суток
Мясо 5суток 2суток
Рыба охлажденная до 2суток 1 сутки
Куры не более
2 суток
1сутки
Яйца не более
20 дней
не более 20 дней
Творог от 0 до + 8° до 36 ч до 36 ч
Сметана от 0 до + 8° до 72 ч до 72 ч
Молоко от 0 до + 8 до 20 ч до 20 ч
Выписка из «Санитарных правил о сроках хранения и реализации особо скоропортящихся продуктов в торговой сети и предприятиях общественного питания»2
Наименование продуктов Сроки хранения и реализации при 4—8°С (в ч)
Субпродукты:
охлажденные до 12
замороженные до 24
Колбаса вареная, сосиски, сардельки до 48
Кисломолочные продукты до 24

1Утверждены Главным государственным санитарным врачом СССР. М., 1975.

2Утверждены заместителем Главного государственного санитарного врача СССР 27/ХII 1974г., № 1161-74.

Наибольшее внимание следует обращать на хранение скоропортящихся продуктов: мясных, рыбных, молочных — и таких, которые идут в питание детей без тепловой обработки (масло, хлеб, сахар и пр.). Ни в коем случае нельзя хранить вместе сырые продукты и готовые изделия. Сухие продукты (хлеб, мука, крупа, сахар), сухие ягоды, фрукты, молочные продукты и масло, мясные и рыбные продукты, овощи следует хранить раздельно.

Для хранения сухих продуктов нужно иметь теплые, хорошо проветриваемые, снабженные термометрами кладовые; они должны быть оборудованы ларями, шкафами и стеллажами. Стеллажи должны отстоять от стен на 25 см. Дно ларей, шкафов, стеллажей должно отстоять от пола не менее чем на 15 см. Хлебные изделия хранят в специальном шкафу, приподнятом над полом на расстоянии не менее 30 см. Сухие продукты — бакалейные и кондитерские — хранятся в упаковке на стеллажах при комнатной температуре.

Овощи и картофель требуют для хранения особых условий.

Смотрите  раздел – Заготовка ягод, плодов и овощей

Все пищевые продукты, поступающие в детское дошкольное учреждение, должны соответствовать требованиям государственных стандартов.

Сливочное масло хранят в таре или брусками, плотно завернутыми в пергаментную бумагу. Сыр нужно хранить отдельно от всех других продуктов. Творог и сметана должны иметь накладную о сроке их изготовления. Эти продукты могут храниться в бочонках с крышками из фанеры, под которой должна быть прокладка из чистого полотна, пергамента или целлофана.

Мясо, рыба и птица, различные субпродукты должны храниться в холодильниках или погребах. Части туши лучше хранить в подвешенном состоянии на вылуженных крюках так, чтобы они не касались пола и стен. Рыбу и птицу хранить в ящиках на стеллажах.


«Питание детей раннего и дошкольного возраста»,
В.Г.Кисляковская, Л.П.Васильева, Д.Б.Гурвич




Личная гигиена сотрудников пищеблока
Работники пищеблока обязаны строго соблюдать правила личной гигиены. Перед работой следует вымыть руки выше локтя с мылом и щеткой, надеть чистую спецодежду, волосы убрать под косынку или колпак. Нельзя закалывать булавками спецодежду, носить в карманах мелкие металлические предметы (шпильки, заколки), так как они могут попасть в пищу. Особое внимание нужно уделять чистоте рук. Ногти коротко…

Технология приготовления пищи
Пищу готовят перед кормлением детей. Для получения вкусной, сочной пищи варить ее следует на слабом огне, не допуская бурного кипения воды. При жарении любых продуктов огонь должен быть средним. Дым, поднимающийся со сковороды от горящего масла, указывает на то, что огонь слишком большой. Запеканки готовят при температуре 170 — 180°, мясо — 240 — 250°….

Подготовка пищевых продуктов
Молоко Молоко, принятое на кухню, сырое или пастеризованное, нужно немедленно кипятить, чтобы предотвратить размножение в нем болезнетворных микробов. Кипятить молоко следует в течение 2 — 3 минут в алюминиевой закрытой посуде. Для предохранения молока от скисания сразу по окончании кипячения его нужно быстро охладить, опустив котел с молоком в емкость с холодной водой и затем…

Чистка сырых овощей
Все сырые овощи нужно чистить нержавеющим ножом, срезая кожуру, испорченные места и корневую часть. Огурцы и помидоры Огурцы и помидоры перед использованием тщательно промыть щеткой в проточной воде, обдать кипятком и осушить. Корнеплоды Корнеплоды перед очисткой промыть щеткой в проточной воде, после очистки вымыть в холодной воде, если они предназначены для приготовления горячих блюд, а…

Мытье посуды столовой и кухонной
Уборка помещений пищеблока и транспортных средств. Выполнение санитарно-гигиенических требований, предъявляемых к содержанию посуды, оборудования и помещений пищеблока, а также транспортных средств, в значительной мере обеспечивает профилактику кишечных инфекций и пищевых отравлений у детей. Столовая и чайная посуда (фаянсовая, фарфоровая), вилки, ножи, ложки (из нержавеющей стали), кастрюли, в которых приносится пища из кухни, т. е. посуда,…

 


Всероссийский форум "Школа - территория здоровья"
Все права защищены ©2008.