Мочить можно яблоки зимних и осенних сортов, сливы, клюкву, бруснику. Для этого отбирают свежие плоды, без признаков порчи. Бочки, предназначенные для мочения фруктов, нужно тщательно вымыть, ошпарить и прополоскать. Бочки желательно использовать дубовые. Для того чтобы фрукты сохранили свою форму, их нужно переложить чистой свежей соломой или ягодными листьями. Листья черной смородины и вишни, предназначенные для перекладки фруктов, тоже нужно тщательно перебрать, оставить только свежие, зеленые, без признаков порчи. Солому и листья необходимо тщательно промыть и ошпарить горячей водой.
Мочение яблок. На дно и по бокам бочки (или другой посуды) укладывают солому или ягодные листья, на них слой яблок и так, чередующимися слоями, заполняют всю бочку. Слой соломы или листьев должен быть тонким. Верхний слой яблок также прикрывают соломой и бочку плотно закупоривают деревянной крышкой с отверстием для заливки.
Заливку для яблок и других плодов готовят так: к 10 л кипяченой теплой воды добавляют 150 г соли, 300 г сахара и 100 г солода или 150 г ржаной муки.
Яблоки заливают через отверстие в крышке и плотно закрывают его пробкой. Первые 10 дней яблоки выдерживают при комнатной температуре, а затем бочку перекатывают в погреб, выбрав место с температурой от 0 до + 2°. Примерно через 1,5 месяца яблоки можно есть.
Мочение брусники и клюквы. Зрелые ягоды очистить от листочков и трав, промыть, пересыпать в 20 — 30-литровые стеклянные банки или бочки. Для аромата и вкуса к ягодам хорошо добавить разрезанные пополам яблоки. Ягоды залить 20%-ным сахарным сиропом (2 кг сахара на 10 л воды) и оставить при комнатной температуре на три дня. После этого банки с ягодами надо перенести в подвал.
Варенье
Общие правила
Фрукты и ягоды для варенья нужно отбирать зрелые. Ни в коем случае нельзя брать плоды перезрелые, недозрелые (кроме крыжовника), помятые, с признаками порчи.
Для того чтобы в варенье сохранилось больше витаминов, а плоды не разварились и сохранили свой цвет, рекомендуется закладывать плоды в сироп, сваренный до готовности.
Готовность сиропа определяется несколькими способами:
- На сухое блюдце капнуть сироп и подождать, когда он остынет. Если остывшая капля не растекается, значит, сироп готов.
- Между указательным и большим пальцами зажать каплю сиропа и затем раздвинуть их. Если между пальцами образуется «нитка», значит, сироп готов. Во время варки с сиропа нужно тщательно снимать пену. Время варки плодов, заложенных в сваренный до готовности сироп, значительно сокращается.
Плоды закладывают в горячий сироп и оставляют в нем до тех пор, пока они не пропитаются сиропом, а в сироп не выйдет из них сок. По истечении этого срока таз с сиропом и плодами нужно поставить на средний огонь. Как только сироп закипит, огонь нужно уменьшить до слабого, чтобы варенье кипело не сильно и равномерно. Варить варенье нужно 15 минут, затем снять с огня. Если варенье не готово, то через полчаса его еще раз нужно прокипятить в продолжение 8 — 10 минут.
Время выдержки разных плодов в сиропе различно. Для мягких и нежных ягод — земляники, малины, ежевики, клубники — достаточно 30 минут, а для груш, айвы и других плодов выстаивание может занять несколько часов.
Признак готовности варенья — собирание пленки к центру таза, а также равномерное распределение плодов в сиропе.
Сваренное варенье в горячем виде можно переложить в сухие горячие стерильные банки и сразу же закатать стерильными жестяными крышками или дать ему остыть, только после этого переложить в стерильные банки и закрыть пергаментной бумагой, проутюженной горячим утюгом, и плотно завязать.
Для того чтобы такие фрукты, как яблоки, груши, айва, предохранить от потемнения во время разрезания на дольки, их рекомендуется бланшировать: опустить плоды в кипящую воду на несколько минут, затем быстро охладить. Бланшировка также нужна для того, чтобы во время варки варенья плоды быстрее пропитывались сахаром.
Для варки варенья рекомендуются тазы из латуни, нержавеющей стали или алюминия.
Эмалированную посуду для варки варенья использовать нельзя, так как эмаль может отколоться и попасть в варенье.
«Питание детей раннего и дошкольного возраста»,
В.Г.Кисляковская, Л.П.Васильева, Д.Б.Гурвич
Для варенья плоды надо брать не слишком спелые, имеющие кисловатый вкус (коричные, папировка, анис, осеннее полосатое, славянка и др.). Плоды очистить от кожицы, удалить из них семенную коробочку, разрезать на дольки, бланшировать 5 — 8 минут, после чего вынуть и охладить. Чтобы яблоки или груши не потемнели, их до варки следует погрузить на 30 —…
Посуду для солений, квашений и мочений нужно приготовить заранее. Для соленей пригодна обливная гончарная, стеклянная посуда, дубовые и буковые бочки. Бочки нужно замочить, чтобы дерево набухло и не пропускало рассол, хорошо вымыть горячей водой, затем пропарить водой с содой (для этого в бочку можно заливать кипящую содовую воду; можно налить в бочку холодную воду с…
Для сушки все ягоды, плоды и овощи нужно отбирать спелыми и неповрежденными. Их необходимо тщательно вымыть, чтобы удалить возможные загрязнения, и смыть остатки химических веществ, попадающих на плоды во время уничтожения садовых вредителей. Овощи и плоды с плотной кожицей (огурцы, томаты, яблоки, сливы и др.) лучше всего вымыть губкой с мылом и тщательно прополоскать в…
Заготовка свежих ягод и овощей В рационе питания детей в течение круглого года должны использоваться разнообразные овощи и фрукты. Заботиться об обеспечении детей этими продуктами нужно не только летом и осенью, но еще важнее зимой и весной, когда особенно ощущается недостаток витаминов, минеральных веществ и некоторых других ингридиентов питания. Для этой цели руководители детских учреждений…
Для пирожков достаточно 30 г начинки и 60 г теста. При таком соотношении выход — 60 г. Количество начинки для пирогов зависит от их величины. Мясо с яйцами Мясо отварить, мякоть нарезать мелкими кусочками и пропустить через мясорубку. Лук мелко нарубить, поджарить на масле, смешать его с мясом и вновь прожарить в течение 2 —…