Для сушки все ягоды, плоды и овощи нужно отбирать спелыми и неповрежденными. Их необходимо тщательно вымыть, чтобы удалить возможные загрязнения, и смыть остатки химических веществ, попадающих на плоды во время уничтожения садовых вредителей. Овощи и плоды с плотной кожицей (огурцы, томаты, яблоки, сливы и др.) лучше всего вымыть губкой с мылом и тщательно прополоскать в проточной воде или несколько раз сменить воду в тазу.
«Во время хранения необходимо наблюдать за сушеными плодами и овощами. Часто сушеные продукты повреждаются вредителями — клещами, молью и т.д. Если это обнаружено, надо вскрыть ящик, все находящиеся в нем сушеные плоды рассыпать на подносы и прогреть в печи или сушильном шкафу в течение 25 — 30 минут при 60 — 70°»1.
Сушку плодов можно производить в специальных печах, в русских печах, в духовых шкафах. В южных районах нашей страны сушку плодов можно проводить на солнце в ситах или на чистом полотне. Можно использовать и фанерные листы, пробив в них отверстия для ускорения сушки плодов.
По окончании сушки ягоды, плоды и овощи тщательно проверить, не осталось ли недосушенных, при необходимости их следует досушить. Высушенные плоды лучше хранить в дощатых ящиках или коробках из плотного картона, выложенных плотной бумагой. Еще лучше сушеные плоды упаковать в герметически закрывающиеся банки. Хранить сушеные плоды нужно в сухих прохладных помещениях.
Как проводить сушку?
Зелень (листья петрушки, сельдерея, молодой укроп) перебрать, отбросить черенки и пожелтевшие листья, тщательно вымыть, нарезать примерно одинаковой длины кусочки и сушить в русской печи или духовом шкафу. Температура для сушки должна быть небольшая, около 40°. Сушить зелень хорошо также на воздухе, обязательно в затененном месте. Разложить зелень нужно тонким слоем в решете или на противне. Если зелень сушить на солнце, из нее исчезнут ароматические вещества.
Щавель для сушки пригоден огородный и дикорастущий. Правила сушки такие же, как и для зелени.
Яблоки. Отобранные и вымытые яблоки очистить от кожицы, удалить сердцевину. Яблоко вначале разрезать вдоль, а затем поперек на дольки толщиной около 0,5 см. Нарезанные яблоки быстро темнеют. Чтобы этого не случилось, их нужно сразу поместить в печь (температура около 70°). Если такой возможности нет, яблоки можно опустить на непродолжительный срок (около часа) в 1%-ный раствор поваренной соли. Продолжительность сушки — около 5 — 6 часов.
Груши для сушки подготавливают так же, как яблоки. Продолжительность сушки — 8 — 12 часов.
Абрикосы отбирают и моют так же, как другие плоды. Косточки из абрикосов рекомендуется удалять. Плод нужно разрезать вдоль бороздки и половинки уложить вверх срезом на противни и поместить в печь или духовой шкаф (температура около 70°) на 10 — 12 часов. В южных районах нашей страны абрикосы можно сушить на солнце, защитив их от мух.
Сливы сушат только созревшие. Для получения равномерной сушки плоды сортируют по размерам, затем моют их так же, как другие плоды. Чистые сливы нужно погрузить на 10 — 15 секунд в горячий раствор 0,5%-ной соды и сразу же промыть водой. Сливы рекомендуется сушить в 2 — 3 приема. Первый раз сливы сушат при температуре 40 — 50° 3 — 4 часа и делают перерыв на 4 — 5 часов. После перерыва их сушат при 60° до полного высушивания, примерно 10 — 12 часов. Если сливы сушат на солнце, то на ночь их надо убирать под навес, чтобы они не впитывали влагу.
Вишня сортируется, моется и обрабатывается, как слива. При сушке в печах температура должна быть 70 — 75°.
Ягоды перебранные и вымытые высыпают тонким слоем в сита и сушат в печах или духовых шкафах при температуре 40 — 50° в течение 2 — 5 часов. Во время сушки ягод нужно следить за тем, чтобы они не пригорели, не пересохли, не слиплись.
Такие ягоды, как малина, земляника, морошка, клубника, тоже нужно мыть, но делать это очень осторожно — под душем или погружая сито с ягодами в ведро (или другую посуду) с холодной водой. После промывания сито нужно поставить в наклонном положении, чтобы дать стечь воде. Если в малине есть белые мелкие червячки, ее нужно погрузить на 5 — 10 минут в раствор поваренной соли (из расчета 20 г соли на 1 л воды).
Замораживание
В северных районах нашей страны с успехом можно разнообразить питание детей ягодами, хорошо сохраняющимися в замороженном виде, — клюквой, брусникой, облепихой. Собирать их нужно после первых заморозков, перебрать, отбросив траву, листики, мох, ссыпать в бочки и оставить на холоде. В зимнее и весеннее время из них можно готовить кисели, муссы, а старшим детям можно дать ягоду, пересыпанную сахаром.
1Наместников А. Ф. Консервирование плодов и овощей в домашних условиях. М., 1966.
«Питание детей раннего и дошкольного возраста»,
В.Г.Кисляковская, Л.П.Васильева, Д.Б.Гурвич
Мочить можно яблоки зимних и осенних сортов, сливы, клюкву, бруснику. Для этого отбирают свежие плоды, без признаков порчи. Бочки, предназначенные для мочения фруктов, нужно тщательно вымыть, ошпарить и прополоскать. Бочки желательно использовать дубовые. Для того чтобы фрукты сохранили свою форму, их нужно переложить чистой свежей соломой или ягодными листьями. Листья черной смородины и вишни, предназначенные…
Для варенья плоды надо брать не слишком спелые, имеющие кисловатый вкус (коричные, папировка, анис, осеннее полосатое, славянка и др.). Плоды очистить от кожицы, удалить из них семенную коробочку, разрезать на дольки, бланшировать 5 — 8 минут, после чего вынуть и охладить. Чтобы яблоки или груши не потемнели, их до варки следует погрузить на 30 —…
Посуду для солений, квашений и мочений нужно приготовить заранее. Для соленей пригодна обливная гончарная, стеклянная посуда, дубовые и буковые бочки. Бочки нужно замочить, чтобы дерево набухло и не пропускало рассол, хорошо вымыть горячей водой, затем пропарить водой с содой (для этого в бочку можно заливать кипящую содовую воду; можно налить в бочку холодную воду с…
Для пирожков достаточно 30 г начинки и 60 г теста. При таком соотношении выход — 60 г. Количество начинки для пирогов зависит от их величины. Мясо с яйцами Мясо отварить, мякоть нарезать мелкими кусочками и пропустить через мясорубку. Лук мелко нарубить, поджарить на масле, смешать его с мясом и вновь прожарить в течение 2 —…
Заготовка свежих ягод и овощей В рационе питания детей в течение круглого года должны использоваться разнообразные овощи и фрукты. Заботиться об обеспечении детей этими продуктами нужно не только летом и осенью, но еще важнее зимой и весной, когда особенно ощущается недостаток витаминов, минеральных веществ и некоторых других ингридиентов питания. Для этой цели руководители детских учреждений…