Молоко
Молоко, принятое на кухню, сырое или пастеризованное, нужно немедленно кипятить, чтобы предотвратить размножение в нем болезнетворных микробов. Кипятить молоко следует в течение 2 — 3 минут в алюминиевой закрытой посуде.
Для предохранения молока от скисания сразу по окончании кипячения его нужно быстро охладить, опустив котел с молоком в емкость с холодной водой и затем хранить в холодном месте (холодильнике или погребе при температуре 4 — 8°).
Кипяченое молоко не следует хранить дольше 20 часов. Прокисшее молоко используют только в исключительных случаях для приготовления блюд, подвергающихся термической обработке, — оладьев, блинов и т. д.
Оттаивание мяса
Оттаивание мяса проводить при температуре 7° (в холодильнике или леднике). Мясо должно оттаивать не более 18 часов1.
При более высокой температуре и более длительное время оттаивать мясо не рекомендуется, так как это влечет за собой большую потерю мясных соков, что значительно снижает его пищевые качества.
Промывать мясо можно только после удаления загрязненных мест и мест клеймения. Для сохранения питательных веществ в мясе промывать его надо цельным куском в проточной воде; если нет проточной воды — в тазу или в другой посуде. Воду нужно менять 3 — 4 раза, затем подержать этот кусок на весу и еще раз обдать его водой. Вымытое мясо разрезать на куски и больше не мыть. В воде мясо оставлять нельзя, так как в воду переходят минеральные соли, столь необходимые растущему организму, и экстрактивные вещества, которые содержатся в мясе и придают бульону и мясным блюдам приятный запах и вкус.
При подготовке печени для изготовления любого блюда ее нужно тщательно вымыть, удалить крупные сосуды и пленки. Термической обработке печень подвергается относительно непродолжительное время (10 — 15 минут), поэтому нарезать ее нужно небольшими кусками.
При подготовке рыбного филе его промывают в проточной воде, проверяют, есть ли кости, удаляют их. Цельную рыбу после потрошения хорошо моют в проточной воде и только после этого приступают к ее дальнейшей обработке. Рыбные блюда после приготовления хранению не подлежат, сразу подаются на стол.
Сохранить питательные вещества в растительных продуктах можно только при правильной кулинарной их обработке.
При варке овощей кастрюля должна быть плотно закрыта крышкой, чтобы содержащиеся в них витамины, ферменты, фитонциды максимально сохранить от разрушения. Для пюре, гарниров, винегретов картофель и овощи рекомендуется варить на пару, при этом в них сохраняются все питательные вещества, вкус и аромат.
Заранее очищать овощи и оставлять их в воде нельзя, так как минеральные соли и витамины из овощей переходят в воду, питательная ценность продуктов снижается.
Очищенные овощи перед жарением или варкой нужно опять сполоснуть холодной водой. Оставлять на воздухе очищенные овощи и фрукты также нельзя, так как под действием кислорода воздуха в них разрушаются витамины, особенно витамин С. Поэтому овощи и фрукты необходимо обрабатывать непосредственно перед приготовлением соответствующего блюда.
Особого внимания при обработке требуют овощи, плоды которых при росте могут соприкасаться с землей (огурцы, помидоры), и те, которые растут в земле (все корнеплоды).
1См.: Петровский К. С. Гигиена питания. 2-е изд. М., 1975.
«Питание детей раннего и дошкольного возраста»,
В.Г.Кисляковская, Л.П.Васильева, Д.Б.Гурвич
Работники пищеблока обязаны строго соблюдать правила личной гигиены. Перед работой следует вымыть руки выше локтя с мылом и щеткой, надеть чистую спецодежду, волосы убрать под косынку или колпак. Нельзя закалывать булавками спецодежду, носить в карманах мелкие металлические предметы (шпильки, заколки), так как они могут попасть в пищу. Особое внимание нужно уделять чистоте рук. Ногти коротко…
Пищу готовят перед кормлением детей. Для получения вкусной, сочной пищи варить ее следует на слабом огне, не допуская бурного кипения воды. При жарении любых продуктов огонь должен быть средним. Дым, поднимающийся со сковороды от горящего масла, указывает на то, что огонь слишком большой. Запеканки готовят при температуре 170 — 180°, мясо — 240 — 250°….
Все сырые овощи нужно чистить нержавеющим ножом, срезая кожуру, испорченные места и корневую часть. Огурцы и помидоры Огурцы и помидоры перед использованием тщательно промыть щеткой в проточной воде, обдать кипятком и осушить. Корнеплоды Корнеплоды перед очисткой промыть щеткой в проточной воде, после очистки вымыть в холодной воде, если они предназначены для приготовления горячих блюд, а…
Пищевые продукты в детском учреждении принимают завхоз, повар и старшая медицинская сестра. Строго запрещено принимать мясо без документов о ветеринарном осмотре и при отсутствии ветеринарного клейма. Нельзя также принимать куриные яйца из инкубатора. Если качество каких-либо продуктов вызывает сомнение, использовать их в питании нельзя. О некачественности продуктов немедленно следует сообщить заведующей для принятия соответствующих мер…
Уборка помещений пищеблока и транспортных средств. Выполнение санитарно-гигиенических требований, предъявляемых к содержанию посуды, оборудования и помещений пищеблока, а также транспортных средств, в значительной мере обеспечивает профилактику кишечных инфекций и пищевых отравлений у детей. Столовая и чайная посуда (фаянсовая, фарфоровая), вилки, ножи, ложки (из нержавеющей стали), кастрюли, в которых приносится пища из кухни, т. е. посуда,…