По питательной ценности рыба и рыбные продукты не уступают мясу и мясным продуктам. В рыбе содержатся полноценные белки, жиры высокой биологической ценности, соли фосфора, калия, йода, витамины А, В1, В2, В6, крайне необходимые для нормального развития детей.
Химический состав рыбы, как и других пищевых продуктов, подвержен колебаниям. Он зависит от мест обитания рыб, от их возраста, сезона вылавливания и ряда других причин. Содержание белков в рыбе — от 16 до 18 г%, жиров — от 0,3 до 31 г%, углеводов — до 1 г%.
Для питания детей следует использовать менее жирные сорта рыбы, не содержащие мелкие кости, например: треску, навагу, судак, серебристый хек. Используется и мороженая рыба, при замораживании ее питательная ценность сохраняется.
Нужно хорошо знать признаки доброкачественной и недоброкачественной рыбы. У доброкачественной рыбы чешуя блестящая, окраска жабр ярко-красная, отсутствует неприятный запах, роговицы глаз прозрачные, тело плотное, мясо отделяется от костей с трудом.
Помните
На недоброкачественность рыбы, кроме неприятного запаха, указывает розовый цвет мышц, расположенных вдоль позвоночника. Такая рыба непригодна для приготовления пищи.
Для обеспечения доброкачественности рыбы необходимо сразу после улова удалить из нее внутренности или немедленно подвергнуть замораживанию. При оттаивании мороженой рыбы срочно удалить из нее внутренности. Рыбу охлажденную можно хранить в холодильнике до двух суток, в леднике — одни сутки.
Доброкачественность мороженой рыбы проверяется так же, как мороженого мяса.
Рыба может быть заражена глистами. В целях профилактики она должна хорошо провариваться и прожариваться.
Сельдь — ценный пищевой продукт. В ней содержится около 17 — 20 г% белков и от 4 до 14 г % жиров. Слабосоленые сельди содержат 6 — 10% соли, среднесоленые — 10 — 14% и крепко-соленые — более 14%. В рацион питания детей сельдь можно вводить с 1,5 лет в небольшом количестве (до 10 г) как добавление к основному блюду, например к овощному пюре.
Икра по своему химическому составу относится к очень ценным пищевым продуктам. Например, в кетовой икре содержится белков в среднем 31,6 г%, жиров — 13,8 г%, калорий — 2501. Белки и жиры в икре рыб обладают высокой биологической активностью. В ней содержится также значительное количество железа и фосфора.
Помните. Икра относится к скоропортящимся продуктам и долгому хранению не подлежит. «Сохранять икру нужно при температуре 3°. При появлении жидкости, изменении цвета и запаха икра не допускается для пищевых целей»2.
1См.: Таблицы химического состава пищевых продуктов/Под ред. А. А. Покровского. М., 1977.
2Петровский К. С. Гигиена питания. 2е изд. М., 1975.
«Питание детей раннего и дошкольного возраста»,
В.Г.Кисляковская, Л.П.Васильева, Д.Б.Гурвич
Работники пищеблока обязаны строго соблюдать правила личной гигиены. Перед работой следует вымыть руки выше локтя с мылом и щеткой, надеть чистую спецодежду, волосы убрать под косынку или колпак. Нельзя закалывать булавками спецодежду, носить в карманах мелкие металлические предметы (шпильки, заколки), так как они могут попасть в пищу. Особое внимание нужно уделять чистоте рук. Ногти коротко…
Пищу готовят перед кормлением детей. Для получения вкусной, сочной пищи варить ее следует на слабом огне, не допуская бурного кипения воды. При жарении любых продуктов огонь должен быть средним. Дым, поднимающийся со сковороды от горящего масла, указывает на то, что огонь слишком большой. Запеканки готовят при температуре 170 — 180°, мясо — 240 — 250°….
Молоко Молоко, принятое на кухню, сырое или пастеризованное, нужно немедленно кипятить, чтобы предотвратить размножение в нем болезнетворных микробов. Кипятить молоко следует в течение 2 — 3 минут в алюминиевой закрытой посуде. Для предохранения молока от скисания сразу по окончании кипячения его нужно быстро охладить, опустив котел с молоком в емкость с холодной водой и затем…
Все сырые овощи нужно чистить нержавеющим ножом, срезая кожуру, испорченные места и корневую часть. Огурцы и помидоры Огурцы и помидоры перед использованием тщательно промыть щеткой в проточной воде, обдать кипятком и осушить. Корнеплоды Корнеплоды перед очисткой промыть щеткой в проточной воде, после очистки вымыть в холодной воде, если они предназначены для приготовления горячих блюд, а…
Пищевые продукты в детском учреждении принимают завхоз, повар и старшая медицинская сестра. Строго запрещено принимать мясо без документов о ветеринарном осмотре и при отсутствии ветеринарного клейма. Нельзя также принимать куриные яйца из инкубатора. Если качество каких-либо продуктов вызывает сомнение, использовать их в питании нельзя. О некачественности продуктов немедленно следует сообщить заведующей для принятия соответствующих мер…